By : Anang Budi Prasetyo,SP
Penyangraian
Kunci
dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan
tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan
perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik
calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangai ditentukan atas
dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama
waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.
Tingkat
penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan ( light ), medium dan
gelap ( dark ). Secara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai
diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi beras sebelum disangrai
mempunyai warna permukaan kehijauanyang bersifat memantulkan sinar sehingga
nilai Lovibondnya ( L ) berkisar antara 60 – 65.
Pada
penyangraian ringan ( Light ), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan
dan nilai L turun menjadi 44 – 45. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada
tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan
kekisaran 38 – 40. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin
mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon.
Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji
kopi sangrai tinggal 34 – 35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan
adalah antara 190 – 195 oC, sedangkan untuk tingkat sangrai medium
adalah sedikit diatas 200 oC. Untuk tingkat sangrai gelap adalah
diatas 205 oC.
Pendinginan
Biji Sangrai
Setelah
proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan didalam bak
pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian
berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan dilakukan
dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam
massa biji kopi. Selam pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses
pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk
memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai.
Penghalusan
Biji Kopi Sangrai
Biji
kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi
bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang
relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa
pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut kedalam air penyeduh.
Perubahan
Kimiawi Biji Kopi Sangrai
Salah
satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan
perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa
volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan
asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi
suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas didalam seduhan makin
berkurang secara signifikan.
Biji
kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan
aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selam penyangraian beberapa
senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. Senyawa yang
menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang
dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa
melancidin yang memberikan warna cokelat.
Rendemen
Kopi Bubuk
Rendemen
adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan berat kopi beras.
Selam penyangraian, berat biji kopi menyusut karena penguapan air dan senyawa –
senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan dengan penguapan air,
beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam biji kopi seperti aldehid,
furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan. Biji kopi mengembang (
swelling ) dan berpori – pori.
Penurunan
berat biji kopi selama penyangraian menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai
dengan derajad sangrainya. Nilai rendemen tertinggi yaitu 81 % diperoleh pada
derajad sangrai ringan dan terendah yaitu 76 % dengan derajad sangrai gelap.
Selain karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses
penghalusan karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat
gaya sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus.
Sarana
Penunjang
Sarana
penunjang yang diperlukan yaitu untuk proses pengemasan, sarana laboratorium
untuk uji kualitas bahan baku dan mutu kopi bubuk dan sarana penunjang lain
seperti generator listrik sebagai sumber listrik tambahan saat sumber listrik
PLN padam dan sarana angkut bahan baku dan bahan jadi serta sebuah sepeda motor
untuk keperluan tugas luar.
Bahan
Pembantu
Bahan
pembantu utama yang digunakan adalah kemasan. Tujuan pengemasan adalah untuk
mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama diangkut, didistribusikan
kekonsumen dan selama dijajakan ditoko, dipasar dan ditoko swalayan dan selama
disimpan oleh pemakai. Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan
citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua
minggu.
Beberapa
jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, aluminum foil, metal dan
gelas. Masing – masing kemasan tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan baik
dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan harga. Selain keawetan,
tampilan kemasan juga harus mampu menarik perhatian pembeli kopi bubuk.
Pustaka :
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema
Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha
Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17
Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
