PEMETIKAN DAN PASCA PANEN KOPI RAKYAT

PEMETIKAN DAN PASCA PANEN KOPI RAKYAT

 By.Anang Budi Prasetyo,SP

Bulan Juni dan Juli adalah saat panen raya kopi di negeri kita. Kopi yang dibudidayakan rakyat, sebagian besar merupakan varietas robusta. Varietas ini toleran tumbuh di dataran rendah (0 m. dpl), sampai ketinggian 1.500 m dpl. Di dataran rendah dan menengah (0 sd. 700 m. dpl), kadang-kadang ada petani yang membudidayakan kopi liberika dan ekselsa. Sementara di dataran tinggi ( di atas 700 m. dpl), yang paling banyak dibudidayakan adalah kopi arabika. Sudah sejak empat tahun terakhir, harga biji kopi mengalami penurunan yang sangat tajam. Biji kopi arabika kualitas terbaik, masih bisa mencapai Rp 30.000,- per kg. Namun harga biji kopi robusta kualitas rendah, pernah jatuh ke tingkat Rp 18.000,- per kg.

Kondisi demikian sebenarnya tidak perlu terjadi, apabila petani bersedia untuk memanen serta mengolah buah kopi mereka, hingga menjadi biji kopi bermutu baik. Cara ini sebenarnya relatif mudah, namun mampu meningkatkan pendapatan petani sampai dua kali lipat lebih. Di PT Perkebunan Nusantara (PTPN) atau perkebunan swasta besar, pemetikan kopi dilakukan selama tiga tahap. Pertama adalah memilih buah-buah kopi yang sudah merah, dengan menyisakan sebagian besar buah yang masih berwarna kuning dan hijau. Kedua, dengan memetik sebagian besar buah kopi yang sudah menjadi merah dan menyisakan sedikit buah kopi yang masih kuning dan hijau. Panen kedua inilah yang hasilnya paling banyak. Ketiga adalah mengambil seluruh buah kopi yang masih ada di pohon. Namun kadang-kadang pemilik kebun "meringkas" pemetikan ini dengan menunggu sebagian besar buah kopi masak, lalu memetiknya sakaligus. Sortasi buah kopi yang sudah merah, masih kuning dan hijau, dilakukan setelah dipetik.

Meskipun panen kopi berlangsung secara bertahap dari bulan Juni sampai dengan September di setiap tahunnya, dalam praktek pekerjaan itu harus dilakukan dengan sangat cepat. Sebab buah kopi tidak boleh sampai terlalu masak di pohon hingga berwarna hitam atau sampai mengering. Karenanya, musim petik kopi di perkebunan besar sangat banyak menyerap tenaga kerja musiman. Tenaga kerja musiman (biasanya laki-laki) didatangkan dari kampung-kampung di sekitar kebun. Mereka menginap di bedeng-bedang darurat yang dibangun di lokasi kebun. Selain berkerja sebagai buruh pemetik, mereka juga menangani sortasi buah hijau, hijau kuning, kuning, kuning merah dan merah. Upah yang mereka terima biasanya berdasarkan pada hasil petikan mereka, dengan pendapatan rata-rata antara Rp 20.000,- sd. Rp 50.000,- per hari dari pukul 06.00 sd. 11.00 dan dari pukul 14.00 sd. 17.00. 

Sortasi menjadi tiga macam: merah, kuning dan hijau ini penting, sebab perlakuan mulai dari penggilingan buah (pulping), fermentasi, penjemuran dan penyosohan biji) buah merah, kuning dan hijau berbeda-beda. Kalau penggilingan buah disatukan maka resikonya buah kopi hijau hancur sampai ke biji-bijinya, kulit buah kuning masih tetap utuh sementara buah merh hanya hancur kulit buahnya. Dengan perlakuan yang berbeda, penggilingan buah hijau bisa dilunakkan, hingga kulit buah pecah namun bijinya tidak hancur. Sebelum digiling, buah kopi perlu direndam dalam air sambil diaduk-aduk. Buah kopi yang baik akan tenggelam, sementara buah kopi hampa atau terserang hama bubuk akan mengapung. Hanya buah yang tenggelam saja yang digiling. Setelah buah digiling, segera dilakukan fermentasi.

Buah hijau dan kuning, difermentasi dengan cara kering, yakni hasil gilingan ditumpuk (digundukkan) di tempat teduh dan ditutup karung atau plastik. Fermentasi cara basah dilakukan dengan merendam hasil gilingan dalam bak dengan air mengalir. Perendaman dilakukan selama 12 jam sambil terus diaduk agar pulp (kulit buah) mengapung dan hanyut, sementara biji kopinya tertinggal di dasar bak.  Fermentasi sederhana, dilakukan dengan perendamam hasil gilingan dengan air bersih yang terus-menerus mengalir. Bisa juga perendaman dengan air yang tidak mengalir, namun tiap 1,5 jam, air harus diganti. Keterlambatan penggantian air, akan mengakibatkan aroma kopi menjadi berubah. Setelah perendaman dan fermentasi kering selama 12 jam, kopi dijemur di bawah terik matahari. Hasil perendaman basah sudah berupa biji kopi yang bersih dari pulp, namun masih tertutup oleh kulit biji dengan warna putih kekuningan. Sementara hasil fermentasi kering berupa biji yang masih tercampur dengan pulp hingga warnanya cokelat gelap. Dalam kondisi panas terik optimal, penjemuran dilakukan selama 3 sd. 6 hari sampai kadar air mencapai 14%.

Untuk menandai biji kopi yang telah benar-benar kering, bisa dilakukan secara manual dengan menggigitnya Kalau biji kopi masih bisa digigit dengan meninggalkan bekas gigitan, berarti masih belum kering. Biji yang sudah benar-benar kering kalau digigit tidak akan meninggalkan bekas. Cara lain untuk menentukan tingkat kekeringan  adalah dengan manakar hasil jemuran dengan kaleng dan menimbangnya. Dengan volume yang sama, misalnya satu kaleng penuh, akan diperoleh bobot berbeda-beda. Perbandingan volume dan bobot inilah yang akan menentukan kadar air biji kopi. Perbandingan volume dan bobot untuk biji hijau, hijau kuning, kuning, kuning merah dan merah berbeda-beda. Kalau standar kadar airnya tercapai, penjemuran dihentikan. Biji hasil fermentasi kering, harus ditampi untuk menghilangkan pulpnya sebelum disosoh. Sementara hasil fermentasi basah yang sudah bersih dari pulp, cukup didryer (masuk alat pengering), baru kemudian disosoh.

Perkebunan kopi besar, baik PTPN maupun swasta, semuanya memiliki dryer. Biasanya dryer mereka berbahan bakar kayu. Karena kayu hasil pangkasan tanaman pelindung di perkebunan kopi maupun kakao sangat melimpah. Meskipun perkebunan besar memiliki dryer, namun pengeringan dengan sinar matahari mutlak dilakukan, untuk memperoleh biji kopi kualitas baik. Fungsi pengeringan dengan sinar matahari, terutama untuk menampilkan biji kopi dengan warna biru keabu-abuan. Tanpa penjemuran yang baik dengan panas matahari, biji kopi dari buah merah pun akan berwarna putih. Namun untuk mencapai tingkat kekeringan dengan kadar air 11%, biji kopi yang telah dikeringkan dengan sinar matahari itu tetap harus didryer. Setelah kadar airnya benar-benar 11% barulah biji kopi disosoh untuk membuang kulit biji serta kulit arinya. Yang dimaksud kulit biji adalah lapisan keras transparan (mirip kertas kalkir) yang melindungi biji kopi. Sementara kulit ari adalah lapisan tipis dan lunak berwarna hijau di bagian luar biji. Dua macam lapisan ini harus dibuang, hingga diperoleh biji kopi berwarna biru keabu-abuan.

Ketika harga kopi jatuh sampai ke tingkat terendah tahun 2002, maka perkebunan besar menahan biji kopi mereka, terutama biji kopi robusta. Sebab harga kopi arabika masih relatif baik. Caranya, mereka menyimpan biji kopi robusta ini ketika sudah didryer, namun belum disosoh. Mereka hanya menyosoh sedikit-demi sedikit dan kemudian menyortir secara manual untuk dikemas sesuai dengan kebutuhan pasar. Proses penyosohan, sortasi dan pengemasan di hampir semua perkebunan besar, memang dilakukan secara bertahap. Beda dengan proses panen, pulping, fermentasi dan penjemuran serta drying yang harus dilakukan serentak, kalau perlu dengan cara shift siang malam. Sebab pekerjaan dari panen sampai ke drying, memang harus dilakukan secepat mungkin selama musim panen dari Juni sd. September. Namun penyosohan, sortasi dan packing bisa dilakukan secara bertahap. Perkebunan besar melakukan hal ini dengan dua alasan. Pertama, karena proses tahap akhir ini memang tidak memerlukan waktu terburu-buru hingga bisa disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Kedua, proses yang memerlukan banyak tenaga kerja wanita ini memang perlu dilaksanakan sepanjang tahun untuk memberi pekerjaan pada buruh perempuan di lingkungan perkebunan.

Biji kopi dari perkebunan rakyat yang mutunya rendah, diperoleh dari cara panen yang tercampur antara buah hijau, hijau kuning, kuning, kuning merah dan merah. Biasanya, prosentase buah merahnya hanya sekitar 50%. Buah kopi ini ada yang langsung dipulping dan dijemur, tetapi ada pula yang langsung dijemur tanpa dipulping. Buah kopi yang dipulping langsung dijemur, kualitasnya juga kurang baik karena tanpa melalui fermentasi. Fermentasi yang dilakukan oleh petani, biasanya secara tidak sengaja. Kopi yang dipanen pagi tadi, digiling siang sampai sore hari dan ditumpuk karena baru akan dijemur pada pagi harinya. Penumpukan sampai 12 jam inilah yang merupakan fermentasi tanpa sengaja. Petani hampir tidak pernah melakukan fermentasi basah. Padahal, cara ini juga bisa dilakukan dengan sederhana, yakni dengan merendam kopi hasil pulping dalam bak atau wadah lain, dan airnya terus menerus diganti tiap 1,5 jam. Jadi selama 12 jam proses fermentasi, dilakukan penggantian air sampai 8 kali. Kecuali air dalam bak tersebut bisa dibiarkan mengalir terus sepanjang waktu fermentasi.