A. Latar Belakang
Sesuai kebijaksanaan pembangunan sektor pertanian dan program peningkatan ketahanan pangan salah satu yang ditempuh adalah dengan memanfaatkan sumber-sumber pangan yang ada yaitu dengan meningkatkan pengembangan pangan lokal yang mengarah pada perbaikan konsumsi pangan penduduk, baik jumlah maupun mutu termasuk keragaman dalam mewujudkan konsumsi pangan yang beragam, bergizi, Berimbang dan Aman.
Beranekaragamnya pangan yang tersedia di masyarakat terutama ditentukan oleh kemampuan wilayah dalam memproduksi pangan dan mengembangkan teknologi pengolahan pangan yang dapat menghasilkan berbagai produk olahan pangan yang beranekaragam serta tergantung pada kondisi sumberdaya alam.
Produksi pangan lokal mempunyai peranan yang sangat strategis untuk memenuhi kebutuhan pangan di daerah maupun untuk meningkatkan pendapatan petani. Hal ini didukung oleh potensi areal dan produksi berbagai komoditas pangan lokal yang mempunyai keunggulan wilayah dan dapat dijamin kesinambungannya. Namun sebagian besar produksi pangan lokal belum dapat dimanfaatkan secara optimal, sehingga produksi pangan lokal perlu dikembangkan lebih lanjut dalam rangka memenuhi kebutuhan daerah sendiri maupun luar daerah.
Walaupun pangan lokal mempunyai potensi besar dalam mendorong masyarakat untuk mengkonsumsi pangan beragam bergizi berimbang namun pangan lokal masih menghadapi persaingan yang cukup berat terutama dengan masuknya produk impor bersama budaya asingnya. Menghadapi fenomena tersebut pengembangan usaha pengolahan pangan lokal tidak hanya melalui sosialisasi peningkatan konsumsi pangan lokal saja tetapi perlu juga pengembangan pemanfaatan sumber-sumber pangan lokal melalui tepung-tepungan, berasan dan mie yang didukung program aksi yang nyata di lapangan untuk memberdayakan pengusaha kecil menengah secara sinergi.
B. Pengertian
a. Pangan lokal adalah pangan yang diproduksi setempat (satu wilayah/daerah) untuk tujuan ekonomi dan atau konsumsi. Pangan lokal tersebut berupa bahan pangan baik komoditas primer maupun sekunder
b. Kewirausahaan adalah kemampuan melihat, dan menilai kesempatan (peluang) bisnis dengan memperhitungkan sumberdaya yang tersedia dalam membangun dan mengembangkan usaha.
c. Agoindustri adalah industri yang mengolah komoditas pertanian primer menjadi produk olahan baik produk antara maupun produk akhir.
d. Unit pengolahan hasil adalah suatu kelompok usaha yang bergerak di bidang pasca panen, pengolahan dan pemasaran hasil pertanian.
e. Kelompok tani adalah organisasi di suatu wilayah/daerah yang mempunyai kegiatan di bidang usahatani, pasca panen, pengolahan dan pemasaran yang anggotanya terdiri dari para petani
C. Tujuan, Sasaran, Indikator Keberhasilan
1. Tujuan penyusunan panduan ini adalah:
1. Memberikan arah dan panduan kepada kelompok pengembang usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie di di desa pada umumnya, khususnya 2000 desa pelaksana kegiatan P2KP tahun 2010 .
2. Memberikan panduan dalam pemilihan alat yang tepat dalam rangka proses pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie di desa pada umumnya, khususnya di 2000 desa pelaksana kegiatan P2KP tahun 2010.
2. Sasaran dari penyusunan panduan pengembangan usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie ini adalah:
a. Untuk pengembangan usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie di desa pada umumnya, khususnya di 2000 desa pelaksana P2KP tahun 2010 sesuai dengan potensi pangan yang tersedia.
b. Untuk membangun kemandirian kelompok pengembang usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie sehingga dapat mengoptimalkan pemanfaatan sumber pangan lokal yang ada di desa pada umumnya, khususnya di 2000 desa pelaksana P2KP tahun 2010.
3. Indikator keberhasilan yang diharapkan adalah :
a. Terciptanya usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie di desa pada umumnya, khususnya di 2000 desa pelaksana P2KP tahun 2010 sesuai dengan potensi pangan yang ada.
b. Adanya peningkatan nilai tambah bagi pengembang usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie di desa pada umumnya, khususnya di desa di 2000 desa pelaksana P2KP tahun 2010.
c. Terlaksananya kegiatan pengembangan usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie di desa pada umumnya, khususnya di 2000 desa pelaksana P2KP tahun 2010.
II. PROSES PENGOLAHAN PANGAN LOKAL BERBASIS
TEPUNG-TEPUNGAN, BERASAN DAN MIE
A. Pengolahan Pangan Lokal Berbasis Tepung-tepungan Yang berasal dari umbi
1. Singkong (Kassava)
Singkong (kassava) merupakan umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong (kasava) merupakan perbaikan dari tepung gaplek, dengan ciri warnanya lebih putih, aroma dan tekstur lebih putih. Tepung singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan aneka kue, roti, mie, biskuit dan makanan olahan lainnya. Proses pembuatan tepung singkong relatif sederhana dan murah. Pada beberapa proses, dilakukan proses fermentasi menggunakan ragi untuk memperbaiki tekstur dan menghilangkan aroma ubi kayu yang tidak disukai. Produk hasil fermentasi ini biasa disebut Mocal / Mocaf (Modified Cassava Flour). Harga tepung kassava per kilogram Rp. 6.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan tepung singkong adalah sebagai berikut :
|
Berikut beberapa contoh resep snack dari tepung kasava :
Kue Lapis Hitam Manis Tepung Kasava
Untuk: 25 potong
1 buah: 94 kalori
Bahan Adonan A: § 10 btr kuning telur
§ 100 gr tepung kasava
§ 1 kaleng susu kental manis
2 kaleng air panas
Bahan Adonan B :
§ 10 btr putih telur
§ 150 gr gula pasir
§ 50 gr coklat bubuk
Cara membuat :
Adonan A:
1. Kocok lepas kuning telur dengan susu
2. Tambahkan tepung kasava, aduk sampai tercampur merata
3. Tambahkan 2 kaleng susu air panas, aduk sampai tercampur merata
Adonan B :
- Tambahkan gula pasir ke dalam putih telur
- Kocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai kaku
- Tambahkan coklat bubuk, aduk dengan mixer kecepatan rendah
- Siapkan loyang ukuran 20x20x5 cm
- Alasi loyang dengan kertas minyak
- Panaskan dandang
- Tuang adonan B selapis ke dalam loyang, kukus sampai matang
- Tuang adonan A selapis di atas adonan A, kukus sampai matang
- Tuang adonan A dan B berselang seling sampai adonan habis
- Dinginkan, potong potong dan hidangkan.
Rol Tart Kasava
Untuk: 15 potong
1 potong: 190 kalori
Bahan :§ 75 gr tepung kasava
§ 75 gr tepung terigu
§ 150 gr gula halus
§ 150 gr mentega
§ 2 butir telur
§ 6 butir telur
Cara Membuat :
1. Panaskan mentega hingga mencair dan biarkan menjadi dingin kembali
2. Ukur volume telur kocok secara cermat, karena volume yang diperlukan adalah tepat 400 cc (ml)
3. Masukkan gula halus, telur, kuning telur, garam, vanili, baking powder, dan ovalet/TBM ke dalam wadah pengadukan. Kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan membentuk adonan lumer.
4. Kurangi kecepatan mixer, masukkan tepung kasava dan tepung terigu secara bergantian sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Selanjutnya masukkan pula 125 cc (ml) mentega cair dengan cara yang sama. Pengocokan diteruskan hingga menjadi adonan yang tercampur rata (homogen).
5. Lapisi loyang dengan kertas roti dan olesi dengan mentega serta taburi tepung tipis-tipis hingga merata.
6. Bagi adonan menjadi dua sama rata, kemudian masing-masing bagian adonan dituang ke dalam loyang, dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya hingga matang.
7. Angkat loyang berikut isinya, diamkan beberapa saat hingga agak dingin dan kuat (tidak hancur sewaktu digulung)
8. Oleskan selai atau cream (sesuai selera) pada bagian permukaan roti dan gulung pelan-pelan sambil sedikit ditekan agar tidak lepas kembali. Gunakan kertas roti yang tadinya berada di dasar cetakan sebagai pegangan, sambil sedikit demi sedikit dilepaskan. Jika menginginkan, dapat ditambahkan potongan bolu dengan warna yang berbeda pada bagian tengahnya, dan kemudian lembaran bolu digulung.
2. Ubi Jalar
Ubi Jalar merupakan salah satu umbi-umbian yang mudah ditemukan di berbagai wilayah di Indonesia. Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai karbohidrat lokal sebagai alternatif beras dan terigu dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan.
Proses pembuatan tepung ubi jalar relatif sederhana dan murah. Tepung yang dihasilkan akan berwarna alami dan menarik, tergantung dari jenis ubi jalar yang digunakan (kuning/ungu/putih). Harga tepung ubi jalar per kilogram Rp. 20.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan tepung ubi jalar adalah sebagai berikut :
|
Berikut beberapa contoh resep snack dari tepung ubi jalar :
Talam Tepung Ubi Ungu
Untuk: 20 buah
1 buah: 95 Kalori
Bahan I :
400 gr ubi putih, rebus, haluskan- 125 gr gula pasir
- 50 gr tepung ubi ungu
- 150 ml santan encer
- ½ sdt agar-agar putih
- ½ sdt vanili
Bahan II :
§ 50 ml air
§ 3 sdm tepung beras
§ 2 sdm tepung tapioka
§ 75 gr gula pasir
§ 200 ml santan kental
Cara membuat :
Adonan Bahan I :
Semua bahan I dicampur menjadi satu, aduk rata, lalu dimasukkan ke dalam cetakan cucing kecil yang telah diolesi minyak, kukus selama sekitar 8-10 menit.
Adonan Bahan II :
Air dimasak sampai mendidih lalu tuang ke tepung beras, aduk rata. Kemudian campur dengan tepung tapioka, gula, dan santan, aduk sampai rata setelah itu saring, sisihkan.
Penyelesaian:
Tuang adonan bahan II di atas adonan I, kukus hingga matang selama ± 20 menit, angkat, dinginkan. Setelah dingin keluarkan dari cetakan. Hidangkan.
Lemon Cake Kukus Tepung Ubi
Untuk: 30 buah
1 buah: 57 Kalori
Bahan: § 4 btr telur ayam
§ 250 gr gula pasir
§ ½ sdt ovalet
§ 200 gr tepung ubi kuning
§ 50 gr tepung terigu
§ ½ sdt baking powder
§ 50 gr margarin dilelehkan
§ 100 ml air jeruk lemon (50 ml air jeruk lemon dicampur dengan 50 ml air)
§ 50 gr kismis untuk taburan
Cara membuat:
1. Kocok telur, gula, dan ovalet dengan mixer sampai putih dan kental.
2. Masukkan campuran tepung dan baking powder, aduk rata, lalu masukkan margarin cair dan air jeruk lemon, aduk rata.
3. Tuang adonan ke dalam cetakan yang telah dialasi kertas roti, beri taburan kismis di atasnya.
4. Kukus selama ± 60 menit, angkat, keluarkan dari cetakan, hidangkan dengan dipotong-potong.
3. Talas
Talas merupakan jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di daerah tropis dan subtropis. Talas diolah menjadi tepung dan dijadikan berbagai macam olahan, mulai dari makanan ringan seperti keripik sampai ke makanan kudapan sebagai selingan makanan utama.
Proses pembuatan tepung talas adalah sebagai berikut :
Berikut adalah contoh resep snack dari tepung talas :
Dodol Talas
Bahan :
§ 
200 gr tepung talas
200 gr tepung talas§ 1 butir kelapa
§ 4 gr garam dapur
§ 300 gr gula pasir
§ 30 gr gula halus
§ 120 gr gula merah
§ 5 gr mentega
§ 25 gr coklat bubuk
§ vanila secukupnya
§ 1 liter air
Cara membuat :
1. Parut kelapa untuk diambil santan encer 1 gelas dan 2 gelas santan kental.
2. Campur tepung talas dan garam dengan santan encer.
3. Masak dalam wajan, kemudian tambahkan dengan santan kental, gula pasir, gula merah, coklat, susu, margarin dan vanila.
4. Setelah matang dan mengering, angkat dari api.
5. Cetak, diamkan selama semalam.
Bitterbalen Talas
Bahan I: § 1 sdm minyak goreng
§ 2 siung bawang putih, cincang
§ 150 g daging ayam cincang
§ garam, merica, gula secukupnya
§ ½ sdt tepung kanji
§ 2 sdm daun bawang, seledri irisan
Bahan II :
§ 100 cc susu cair
§ 75 g mentega
§ 125 g tepung talas
§ garam, merica bubuk secukupnya.
3. Pisang
Salah satu cara untuk mengawetkan buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi bergbagai produk olahan, salah satunya adalah dalam bentuk tepung. Selain akan memperpanjang masa simpannya, sajiannya juga menjadi lebih bervariasi.
Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah. Cara membuatnya pun mudah dan sederhana, yaitu terlebih dahulu dibuat gaplek pisang. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi gaplek, namun pisang kepok adalah jenis pisang yang menghasilkan tepung dengan warna yang lebih putih dan menarik dibanding dengan pisang lainnya. Harga tepung pisang per kilogram Rp. 14.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah. Proses pembuatan tepung pisang adalah : Berikut adalah contoh resep snack dari tepung pisang :
Dadar Gulung Tepung Pisang
Bahan Kulit:
§ 
125 gr tepung pisang
125 gr tepung pisang § 50 gr tepung terigu
§ 300 cc susu cair
§ 1 sdm margarin cair
§ 3 butir telur
§ 5 gr coklat bubuk
§ garam dan vanili secukupnya
Bahan Vla:
§ 300 cc susu cair
§ 2 buah pisang raja, lumatkan
§ 40 gr tepung maizena
§ 75 gr gula pasir
§ garam dan vanili secukupnya
Cara membuat :
1. Kulit : Campur tepung pisang dengan tepung terigu dan coklat bubuk. Kocok telur, vanili dan garam sampai rata, masukkan campuran tepung dan susu secara bergantian. Masukkan margarin cair, aduk rata. Dadar tipis-tipis. Sisihkan.
2. Vla : Rebus susu, gula, pisang raja, garam, dan vanili sampai mendidih. Masukkan maizena yang telah dicairkan dengan sedikit air. Masak sampai meletup-letup sambil terus diaduk. Sisihkan.
3. Ambil satu lembar kulit, isi dengan 1 sdm vla, lipat sesuai selera, hidangkan.
Bolu Tepung Pisang
Bahan :
§ 
150 gr tepung pisang
150 gr tepung pisang § 150 gr gula halus
§ 150 gr margarin
§ 50 gr susu skim
§ 5 gr soda kue
§ 6 butir telur ayam,
pisahkan kuning dan putihnya
§ 2 buah pisang ambon
(1 buah dilumatkan, 1 buah untuk hiasan)
Cara membuat :
1. Campur tepung pisang, susu skim dan soda kue sampai rata (tepung pisang campuran), sisihkan.
2. Kocok gula dan margarin sampai berbuih putih. Tambahkan kuning telur sambil dikocok sampai rata.
3. Kocok putih telur hingga berbuih, kemudian masukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan kuning telur sambil dikocok.
4. Masukkan tepung pisang campuran sedikit demi sedikit ke dalam adonan tersebut sambil terus dikocok, masukkan pisang ambon yang sudah dilumatkan, aduk rata.
5. Tuang adonan ke dalam cetakan, hiasi dengan potongan pisang ambon, panggang pada suhu 200º C sampai matang.
B. Pengolahan Tepung-tepungan melalui Pengambilan Pati
1. Ganyong
Ganyong adalah tanaman yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat. Rhizoma atau umbinya bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu, atau untuk diambil patinya. Umbi yang masih muda bisa dimakan dengan cara membakar atau merebusnya lebih dulu bahkan kadang-kadang disayur, sedang yang tua untuk diambil tepungnya.
Secara proses penepungan serta pengambilan pati hampir sama kecuali pada proses “resize” perubahan ukuran “raw material” , tujuan perubahan ukuran ini dikaitkan pada dua hal, pertama melepaskan ikatan antar sel sehingga pati dapat dikeluarka (dalam bentuk bubur material) , dan kedua berkait dengan cara kerja alat pengering dan penepung.
Berbeda pada penepungan maka pada proses pengambilan pati tujuan pengecilan ukuran dilakukan guna mengeluarkan pati dari ikatan antar sel, sehingga proses pengecilan ukuran dilakukan sampai ukuran terkecil yang mungkin dicapai, semakin kecil ukuran maka rendemen pengambilan pati akan jauh lebih besar dibanding dengan ukuran yang lebih besar. Harga tepung ganyong per kilogram Rp. 7.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan tepung ganyong adalah sebagai berikut :
 |
Berikut adalah contoh resep snack dari tepung ganyong :
CANTIK MANIS TEPUNG GANYONG
Untuk : 15 buah
1 buah : 75 kalori
Bahan: § 500 ml santan
§ 30 gr tepung ganyong
§ 25 gr tepung maizena
§ 100 gr gula pasir
§ 2 lbr daun pandan
§ Sedikit garam
§ 200 gr cantik manis siap pakai warna-warni
Cara membuat :
1. Ambil 100 ml santan untuk mencairkan tepung ganyong dan tepung maizena.
2. Rebus sisa santan, beri gula, daun pandan dan garam, setelah mendidih tuangi dengan larutan tepung maizena, aduk rata sampai masak.
3. Masukkan cantik manis, dimasak sebentar, angkat.
4. Cetak dengan cetakan yang telah dibasahi air terlebih dulu, tuang adonan cantik manis ke dalam 15 buah cetakan, dinginkan atau dapat dibungkus dengan plastik bening sesuai selera.
5. Setelah dingin keluarkan dari cetakan dan hidangkan.
IFUMI GANYONG
Untuk : 1 porsi
1 porsi : 536 kalori
Bahan :
§ 
50 gr mi ganyong kering
50 gr mi ganyong kering§ Minyak untuk menggoreng
Cah sayur :
§ 1 sdm minyak untuk menumis
§ ½ sdt minyak wijen
§ 1 sdm irisan daun bawang
§ 25 gr wortel diiris-iris
§ 2 siung bawang putih dicincang
§ 50 gr hati ayam
§ 50 gr daging ayam diiris kecil
§ 50 gr tahu kuning
§ 100 ml kaldu
§ ½ sdt garam
§ Sedikit merica bubuk
§ 25 gr sawi hijau diiris-iris
§ 1 sdt tepung maizena
2. Sukun
Sukun, dalam bentuk segar maupun tepung, mempunyai nilai gizi utama yang tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok (sumber karbohidrat) di Indonesia.
Sukun segar maupun tepung sukun mempunyai banyak manfaat jika dikonsumsi, diantaranya adalah : Buah segarnya dapat digunakan sebagai makanan, baik makanan pokok, sayur ataupun snack, Tepung sukun sebagai substitusi tepung beras maupun terigu, karena dapat diolah menjadi aneka makanan, baik makanan lengkap, kudapan, maupun snack, dapat digunakan sebagai pilihan dalam diet rendah kalori, mengingat kandungan kalori dalam buah sukun lebih rendah dibanding beras, dan vitamin dan mineral yang lebih lengkap, mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga baik untuk pencernaan. Harga tepung sukun per kilogram Rp. 14.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan tepung dari sukun adalah :
Keterangan :
Rendemen tepung sukun : 21,9%
Berikut adalah contoh resep snack dari tepung sukun :
Siomai Tepung Sukun
Untuk: 25 buah
1 buah : 71 Kalori
Bahan:
Kulit:
§ 
50 gr tepung terigu
50 gr tepung terigu § 25 gr tepung sukun
§ 25 gr tepung tapioka
§ 1 btr telur ayam
§ 250 ml air
§ Sedikit garam
§ 500 gr ikan kakap diblender
§ 2 btr telur ayam
§ 50 gr tepung kanji
§ 100 ml santan
§ 4 sdm irisan daun bawang
§ 5 siung bawang putih cincang
§ Sedikit merica bubuk
§ Garam secukupnya
§ Hiasan: 100 gr wortel parut dan kacang polong
Sambal kacang:
§ 50 gr kacang tanah goreng dihaluskan
§ 1 sdm kecap manis
§ 1 sdm saus tomat
§ 1 sdt saus sambal
§ Sedikit garam
§ 1 sdm gula pasir
§ 2 sdm air jeruk limau
Cara Membuat :
1. Sambal Kacang :
Campur semua bahan sambal kacang menjadi satu, aduk sampai tercampur rata.
2. Kulit:
Campur tepung terigu, tepung sukun, dan tepung tapioka, aduk, masukkan telur, aduk, tuang air sedikit demi sedikit sambil diaduk rata sampai habis, beri garam, aduk rata. Panaskan wajan dadar kecil antilengket, adonan dibuat dadar tipis menjadi 25 lembar, sisihkan
3. Adonan isi:
Blender ikan kakap, telur, tepung kanji, dan santan sampai halus, angkat. Masukkan daun bawang, bawang putih, merica dan garam, aduk rata.
4. Ambil cetakan mangkuk kecil plastik, olesi dengan minyak, letakkan dadar di dasar cetakan, tuangi adonan ikan, atasnya hiasi dengan wortel dan kacang polong lalu kukus selama ± 30 menit, angkat.
5. Hidangkan dengan sambal kacang.
Roti Jala Tepung Sukun Dan Gulai Ayam
Untuk: 15 porsi
1 porsi: 408 Kalori
Bahan :
| Roti Jala : § 50 gr tepung sukun § 50 gr tepung terigu § 2 btr telur ayam § 500 ml santan encer § Sedikit garam § 1 sdm mentega dilelehkan | Gulai Ayam : § 250 gr daging ayam (5 potong) § 500 ml santan § 1 sdm minyak untuk menumis § 1 btg sereh § 2 lbr daun jeruk § 1 iris lengkuas |
Bumbu yang dihaluskan :
§ 
1 ruas jahe
1 ruas jahe § 5 btr kemiri
§ 5 siung bawang putih
§ 2 bh cabe merah
§ 5 btr bawang merah
§ 1 iris kunyit
§ Garam secukupnya
Cara membuat :
Roti Jala:
Campur tepung sukun dan tepung terigu, pecahkan telur ayam, tuangi santan sedikit demi sedikit sampai habis sambil diaduk, beri garam dan mentega leleh, aduk rata.
- Ambil wajan dadar antilengket, panaskan lalu buat dadar tipis-tipis seperti jala sampai adonan habis (± 15 lembar), sisihkan.
Gulai Ayam :
- Tumis bumbu yang telah dihaluskan bersama sereh, daun jeruk, dan lengkuas dengan minyak.
- Masukkan ayam, masak hingga bumbu meresap, masukkan santan, aduk, masak hingga mendidih, dan ayam empuk, angkat. Hidangkan roti jala dengan gulai ayam
3. Labu Kuning
Labu kuning merupakan bentuk pemanfaatan buah labu kuning yang mengandung beta karoten dan serat cukup tinggi sehingga baik untuk kesehatan. Manfaat dari tepung labu kuning adalah Karbohidrat lokal sebagai alternatif terigu, mengandung β-karoten dan serat kasar cukup tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan, seperti kue basah, cake, mie, cookies. Proses pembuatan tepung labu kuning adalah sebagai berikut :Berikut adalah contoh resep snack dari tepung labu kuning :
Puding Tepung Labu Kuning
Bahan Puding :
§ 
1 bungkus agar-agar warna putih
1 bungkus agar-agar warna putih§ 75 g tepung labu kuning
§ 4 gelas santan
§ 50 cc susu kental manis
§ 100 g gula pasir
§ vanili dan garam secukupnya
Bahan Vla :
§ 400 cc susu cair
§ 50 g gula pasir
§ 20 g tepung maizena
§ 1 butir kuning telur, kocok lepas
§ garam, vanili secukupnya
§ 1 sdm rum (bila suka)
Cara membuat :
1. Puding : Campur semua bahan menjadi satu, masak sambil terus diaduk hingga mendidih. Tuang dalam cetakan. Dinginkan. Potong sesuai selera.
2. Vla : Campur susu, gula pasir, kuning telur yang telah dikocok, garam, dan vanili. Masak sambil terus diaduk. Masukkan tepung maizena yang telah dicairkan dengan sedikit air. Aduk rata hingga mendidih. Angkat. Tambahkan rum.
3. Hidangkan puding dengan vla.
Dadar Gulung Tepung Labu Kuning
Bahan Kulit: § 125 gr tepung labu kuning
§ 50 gr tepung terigu
§ 300 cc susu cair
§ 1 sdm margarin cair
§ 3 butir telur
§ garam dan vanili secukupnya
Bahan Unti:
§ ½ butir kelapa muda, parut
§ 100 cc air
§ 150 g gula merah
§ garam dan vanili secukupnya
Cara membuat :
1. Kulit : Campur tepung labu kuning dengan tepung terigu. Kocok telur, vanili dan garam sampai rata, masukkan campuran tepung dan susu secara bergantian. Masukkan margarin cair, aduk rata. Dadar tipis-tipis. Sisihkan.
2. Unti : Masak kelapa muda, air, gula merah, garam dan vanili. Aduk-aduk dan masak sampai matang dan air menjadi habis. Sisihkan.
3. Ambil satu lembar kulit, isi dengan 1 sdm unti, lipat sesuai selera, hidangkan.
C. Pengolahan Berasan dan Mie dari umbi dan tepung-tepungan )
1. Beras Aruk
Sebagai sumber karbohidrat utama non beras, beras aruk dikonsumsi bersama dengan sayur, terutama sayur bersantan dan lauk ikan laut. Sampai dengan tahun 80-an aruk masih banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok oleh masyarakat Kecamatan Tempilang, namun saat ini sudah jarang dikonsumsi sehingga tidak menjadi masalah untuk membeli beras walaupun terjadi gejolak harga.
Dengan semakin besarnya peluang pasar beras aruk yang dikarenakan semakin besarnya animo masyarakat terutama pendatang (Etnis Tiong Hoa), Kelompok PKK Desa Tempilang dibawah bimbingan Kepala Desa mulai menggalakkan kembali pembuatan beras dan membantu pemasarannya. Diharapkan beras aruk nantinya semakin mudah diperoleh dengan harga yang terjangkau, sehingga menjadi pilihan alternatif pangan pokok non beras oleh masyarakat yang menjadi ujung tombak keberhasilan diversifikasi pangan. Harga beras aruk per kilogram Rp. 16.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan beras aruk adalah :
|
|
|
Berikut adalah contoh resep beras aruk :
Nasi Aruk Briani (Bangka Belitung)
Untuk : 8 buah
1 buah : 182 kalori
Bahan :
§ 
500 gr beras aruk
500 gr beras aruk § 150 cc santan
§ 5 sdm minyak goreng
Bumbu :
§ 1 buah bawang bombay
§ 5 buah bawang merah
§ 5 siung bawang putih
§ ruas kayu manis
§ 5 buah cengkeh
§ 1 ptg jahe
§ 5 lbr daun salam
§ 1 sdm mentega
Cara membuat :
1. Panaskan minyak dan mentega, tumis bumbu halus sampai harum
2. Masukkan santan dan beras aruk
3. Aduk sampai kering, angkat dan kukus sampai masak
Lemper Aruk
Bahan :
§ 200 gr beras aruk yang telah direndam
dan ditiriskan § 50 gr beras ketan
§ 150 ml santan kental
§ garam secukupnya
Isi :
§ 150 g daging ayam cincang
§ 50 ml santan
§ 2 siung bawang putih
§ 5 g gula pasir
§ ketumbar dan merica secukupnya
§ garam secukupnya
§ ½ sdm minyak goreng
Cara Membuat :
1. Isi : Haluskan bawang putih, ketumbar, merica dan garam. Tumis bumbu hingga harum, masukkan daging ayam cincang, tambahkan santan dan gula. Masak sampai matang dan santannya kering. Sisihkan.
2. Cuci beras ketan, aron bersama 75 ml santan dan garam secukupnya.
3. Campur aruk dengan 75 ml santan dan garam secukupnya, diamkan sampai santannya meresap, kemudian campur rata dengan aronan beras ketan.
4. Kukus selama 45 menit (campuran beras aruk matang).
5. Ambil selembar daun pisang, taruh campuran beras aruk matang secukupnya diatasnya, isi dengan adonan isi sesuai selera, bungkus seperti membuat lontong.
6. Lemper aruk siap dihidangkan.
Keterangan :
- Agar lemper aruk dapat lebih tahan lama, setelah dibungkus lemper dikukus kembali selama 20 menit.
- Bahan isi dapat diganti dengan abon daging sapi atau sesuai selera.
2. Beras Rasi
Rasi merupakan salah satu jenis pangan sumber karbohidrat yang berasal dari singkong, berupa ampas singkong hasil sampingan pembuatan aci. Rasi merupakan makanan pokok masyarakat Kampung Cirendeu, Kecamatan Cimahi Selatan, Kota Cimahi, Propinsi Jawa Barat. Rasi dapat dimanfaatkan sebagai makanan utama pengganti nasi, ataupun berbagai snack, substitusi tepung terigu. Harga beras rasi per kilogram Rp. 5.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan beras rasi adalah :
 | |||||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||
 |  | ||||||||||||||||||
|
|
Berikut adalah contoh resep dari beras Singkong (Rasi) :
Nasi Beras Singkong (Nasi Rasi)
Bahan :
beras singkong
Cara membuat :
- Rasi diperciki air sedikit demi sedikit
sampai terbentuk butiran, diamkan
- Kukus dalam dandang selama 10 – 15 menit
- Nasi rasi siap dihidangakan dengan sayur dan lauk pauk
Nasi Kuning Rasi
Bahan :
beras singkong bumbu :
− Santan
− Bawang Putih
− serei
− daun salam
− kunyit
− garam secukupnya
Cara membuat :
- Rasi dan bumbu diaduk sedikit demi sedikit
sampai terbentuk butiran, diamkan
- Kukus dalam dandang selama 10 – 15 menit
- Nasi rasi siap dihidangakan dengan sayur dan lauk pauk
3. Beras Jagung
Jagung merupakan tanaman pokok masyarakat Desa Sigedong dan sudah sejak lama seluruh warga masyarakat mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok.
Pembuatan beras jagung instan dimulai dengan menggiling biji jagung untuk menghilangkan kulit ari, kemudian direndam selama 2 – 3 hari, lalu ditumbuk atau digiling lagi menjadi tepung. Tepung tersebut kemudian dikukus setengah matang, dan selanjutnya dijemur hingga kering. Bentuk jagung yang hampir menyerupai tepung ini disebut sebagai sekelan dan dapat bertahan hingga 3 – 5 tahun. Semakin lama sekelan disimpang, maka ketika dimasak menjadi nasi jagung, akan lebih bagus karena dapat mengembang.
Proses pembuatan beras jagung hampir sama dengan pembuatan oyek yaitu dimulai dengan menggiling biji jagung untuk menghilangkan kulit ari, kemudian direndam selama 2 – 3 hari, lalu ditumbuk atau digiling lagi menjadi tepung. Tepung tersebut kemudian dikukus setengah matang, dan selanjutnya dijemur hingga kering. Bentuk jagung yang hampir menyerupai tepung ini disebut sekelan dan dapat bertahan hingga 3 – 5 tahun. Semakin lama sekelan disimpan, maka ketika dimasak menjadi nasi jagung, akan lebih bagus karena dapat mengembang.
4. Oyek
Proses pembuatan Oyek adalah :
|  | ||||
 | |||||
 | ||
 | ||
5. Mie Bendo
Mie singkong merupakan produk olahan campuran singkong dan tepung tapioka yang diproduksi oleh masyarakat Dusun Bendo, Trimurti-Srandakan, Kabupaten Bantul, Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Karena dibuat di Dusun Bendo, mie singkong tersebut dinamakan MIE BENDO. Mie bendo juga dikenal dengan nama “mie lethek” karena penampilan fisiknya yang berwarna coklat tua, akibat dari proses pengolahan yang tidak menggunakan bahan pengawet dan pemutih.
Mie bendo dapat diolah menjadi makanan utama maupun kudapan karena kandungan energinya yang cukup besar dan hampir setara dengan beras, yaitu 350 kkal/100 gram bahan.
Kandungan proteinnya mie bendo sangat rendah bila dibandingkan beras. Untuk dapat memenuhinya dapat ditambah konsumsi pangan sumber protein, baik hewani maupun nabati, seperti telur, daging, susu, tempe, tahu, kacang-kacangan, dan sebagainya. Harga mie bendo per kilogram Rp. 12.500,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses pembuatan mie bendo adalah :
Berikut adalah contoh resep dari Mie Bendo :
Mie Goreng Bendo
Untuk : 2 porsi
1 porsi : 506 kalori
Bahan :
- 150 gr mi bendo kering
2 sdm minyak untuk menumis- 2 sdm irisan daun bawang
- 3 siung bawang putih dicincang
- ¼ sdt merica bubuk
- 1 sdt garam
- 2 btr telur ayam
- 50 gr daging ayam diiris-iris
- 50 gr udang kupas diiris-iris
- 100 gr sawi hijau dipotong-potong
- 1 sdt kecap manis
- 1 sdt kecap asin
Cara membuat :
- Mi bendo direbus, beri 2 sdt minyak agar mi tidak lengket, rebus sampai mi berubah warna menjadi bening seperti soun, angkat tiriskan, rendam dalam air dingin sebentar, angkat tiriskan, sisihkan.
- Tumis daun bawang, bawang putih, udang dan ayam, tumis sampai layu.
- Masukkan telur, aduk, tuangi dengan 2 sdm air, aduk lagi dan beri garam, merica, kecap manis dan kecap asin, aduk rata.
- Masukkan mi bendo, aduk rata, angkat dan hidangkan segera.
Bakso Daging Isi Mie Bendo
Untuk : 5 porsi
1 porsi : 225 kalori
Bahan :
1 lbr roti tawar- 200 gr daging giling sapi
- 100 gr mi bendo kering
- 50 gr tepung terigu
- ½ sdt garam dan sedikit merica
- 1 btr telur ayam
- 1 ltr kaldu/air
- 2 sdm irisan daun bawang
- 1 btg seledri
- ¼ sdt merica bubuk
- 1 sdt garam
- Daun bawang goreng
Cara membuat :
- Rebus mi bendo, beri 2 sdt minyak agar mi tidak lengket, rebus sampai mi berubah warna menjadi bening seperti soun, angkat tiriskan, rendam dalam air dingin sebentar, angkat tiriskan, cincang kasar, sisihkan
- Blender daging giling dengan roti tawar, setelah halus, angkat
- Campur daging dengan mie bendo, aduk rata, beri tepung terigu, garam, telur dan merica, aduk rata. Bentuk bulat menjadi 10 bulatan, sisihkan.
- Rebus kaldu/air, beri seledri, daun bawang, garam dan merica, aduk, setelah mendidih masukkan bakso, direbus sampai masak dan terapung, angkat.
- Hidangkan panas dalam mangkuk
4. Mie Sagu
Sagu merupakan salah satu kelompok pangan umbi-umbian yang mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat. Akan tetapi konsumsi sagu sebagai makanan pokok masih terbatas digunakan oleh penduduk di Kawasan Timur Indonesia.
Sagu sebagai penghasil pati dan karbohidrat bisa dikembangkan menjadi aneka produk bernilai ekonomi tinggi. Selain sebagai bahan campuran bagi soun, mie dan kerupuk, sagu juga dibutuhkan bagi industri tekstil, kertas, dan juga industri kosmetika.
Diversifikasi dan variasi aneka olahan dapat dihasilkan dari sagu. Selain itu pengembangan aneka olahan yang berbasis pada sagu merupakan hal yang sangat berperan dalam meningkatkan pendapatan masyarakat. Oleh karena itu, perlu didorong terciptanya suatu kebijakan yang dapat menata rantai pengolahan aneka olahan pangan dan pemasaran kepada sistem yang efektif dan efisien. Harga Mie sagu per kilogram Rp. 15.000,- dan harga sewaktu-waktu dapat berubah.
Proses sederhanan pembuatan mie sagu adalah :
Pati sagu(20 g), air (150 ml), sodium tripoliphosphat (STTP 0,6 g)
III. Alat-alat Penepungan dan Pengambilan Pati
A. Alat-alat Untuk Proses Penepungan
1. Alat Pengecilan Ukuran
(a) Slicer manual
Spesifikasi :
· Bahan besi cor
· Manual dgn tenaga manusia (SNI)
· Dimensi 25 x 20 x 30 (cm)
· Kapasitas 40 kg/jam
Harga : Rp. 875.000,-
(minimal order 30 unit)
b). Alat Pemarut
Spesifikasi :
• Bahan plat alumunium;
• Tenaga manual
Harga : Rp. 300.000,-
2. Alat Penepung
Spesifikasi : • Bahan : besi cor, tipe
penepung FFC 15
• Tenaga motor listrik 1 HP ,
single phase, 220 volt;
• Kapasitas 40 kg/jam
(asumsi yang ditepungkan
umbi-umbian ).
Harga*: Rp. 1000.000,-
(Minimal order : 50
unit)
Ket : *Harga sewaktu-waktu
dapat berubah
3. Alat Pengayak
Spesifikasi :
• Bahan : plat besi
• Tenaga : manual;
• Kapasitas 40 kg/jam
Harga : Rp. 950.000,-
(minimal order 25 unit)
Ket : Gambar disebelah hanya ilustrasi, karena tidak punya alat yang manual, tapi kalau dibuat kurang lebih seperti itu
4 (a). Alat Pengering
Spesifikasi :• Bahan triplek/tig wood;
• Tenaga listrik untuk
• Kapasitas 15 kg/bed;
Harga : Rp.975.000,-
pemanas dan blower; (minimal order 30 unit)
Ket : Gambar disebelah hanya ilustrasi, karena belum ada gambar aslinya
4 (b). Alat Pengering
Spesifikasi :
Kapasitas : 30 kg/sekali masuk
Bahan : Triplek/tig wood
Pemanas : Listrik 450 Watt, 220 volt, single phase
Berat alat : 20 kg
Harga* : 1.850.000,-
Ket : - *)Harga alat dengan tenaga listrik, bila memakai gas harga Rp. 2.140.000,-
- Harga sewaktu2 dapat berubah
5. Alat Pengemasan
Spesifikasi :Tenaga : Listrik ½ HP, 220 volt, single phase.
Harga* : 650.000,-
Ket : *Harga sewaktu2 dapat berubah
B. Alat-alat Untuk Proses Pengambilan Pati dari Umbi-umbian dan Pisang
 |
Gambar 1. Proses penepungan dan pengambilan pati umbi-umbian dan pisang dll.
1. Alat Pencucian
Spesifikasi :· Kapasitas : 5 liter air per menit
· Tekanan : 30 Psi
· Tenaga : listrik 175 watt, 220 volt, single phase
Harga :Rp. 2.500.000,-
|
2. Alat Pengecilan Ukuran (Resize).
Spesifikasi :· Kapasitas : 5 liter air per menit
· Tekanan : 30 Psi
· Tenaga : listrik 175 watt, 220 volt, single phase
Harga : Rp.2.500.000,-
|
3. Alat Penyaringan Pati
Spesifikasi · Kapasitas : 50 kg/jam
· Sumber tenaga: Litrik, 175 Watt, 220 volt
· Saringan : 100 mesh
· Harga : 3.500.000,-
|
4. Alat Ekstraksi
Specifikasi :· Kapasitas : 120 kg pati
· Bahan : Stainless steal
· Kelengkapan :Kaca pengamatan, dan kran pengeluaran
· Harga: 27.000.000,-
Gambar 5 . Alat/bak pengendapan pati
5. Alat Pengering
 |
Spesifikasi :
· Kapasitas :
30 kg/sekali masuk
· Bahan : Triplek/tig wood
· Pemanas : Listrik 450 Watt, 220 volt, single phase.
· Berat alat : 20 kg
· Harga: 1.850.000,-
Gambar 6 : Gambar alat pengering tipe cabinet
6. Alat Pengayakan/Penyaring.
Spesifikasi : • Bahan plat besi;
• Tenaga manual;
• Kapasitas 40 kg/jam;
Harga : Rp. 950.000,-
(minimal order 25 unit)
Ket : Gambar disebelah hanya ilustrasi, karena tidak punya alat yang manual, tapi kalau dibuat kurang lebih seperti itu
Gambar 8. Gambar alat penganyak/penyaring
7. Alat Pengemasan.
 |
Spesifikasi
· Tenaga :Listrik ½ HP, 220 volt, single phase.
· Harga : 650.000,-
IV. PENUTUP
Kegiatan pengembangan usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie merupakan bentuk fasilitasi dalam rangka peningkatan efisiensi produksi, meningkatkan mutu, nilai tambah dan daya saing. Pengembangan usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie akan dapat memberikan hasil yang diharapkan apabila dilakukan dengan prinsip bisnis yang sehat dan mandiri. Kegiatan pengembangan usaha pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan, berasan dan mie tersebut diharapkan akan dapat berkembang secara optimal dan menguntungkan serta berkelanjutan, sehingga mampu memberikan andil yang signifikan dalam menumbuhkembangkan kelembagaan usaha ekonomi di pedesaan, dan pada gilirannya diharapkan akan dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.
Penggunaan alat harus mengacu pada hasil akhir yang akan dicapai dan digunakan sesuai dengan kondisi lingkungan yang ada, seperti ketersediaan sumber tenaga, SDM yang memadai, serta kemungkinan antisipasi jika terjadi kerusakan pada alat. Penggunaan bahan pembuat alat sebaiknya menggunakan bahan stainless steal agar memenuhi standar pengolahan bahan makanan, kecuali ada pertimbangan tertentu.
kami tertarik untuk membeli tepung ganyong. adakah nomor yang bisa dihubungi?
BalasHapus