MAKALAH
PENANGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN
I.
PENDAHULUAN.
Dalam bidang
pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut
Pasca produksi (Postproduction) yang
dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan
pengolahan (processing). Penanganan
pasca panen (postharvest) sering disebut
juga sebagai pe ngolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang
digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan
pengolahan ber ikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk
penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai as pek dari pemasaran
dan distrib usi. Pengolahan (secondary
processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau
bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah
perubahan yang tidak dikehenda ki atau
untuk penggunaan lain. Ke
dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.
Penanganan pasca panen
bertujuan agar hasil tanaman
terseb ut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk da pat segera dikonsumsi
atau unt uk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca
panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara lain:
a. Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang
ditanam dalam skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut
pengolahan primer, bertujuan menyiapkan
hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa
pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll.
b. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan
mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya
sam pai waktu penanaman. Teknologi benih
mel iputi pemilihan buah, pengambi lan biji, pembersihan, penjemuran, sortasi,
pengemasan, penyimpanan, dll.
c. Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang
berupa biji-bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat
tahan agak lama disimpan, bertujuan mempertaha nkan komoditas yang telah dipanen dalam
d. kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. Penanganannya dapat berupa
pemipilan/perontokan, pengupasan, pembersihan, pengeringan (curing / drying), pengemasan, penyimpanan,
pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.Penanganan pasca panen hasil
hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable),
bertujuan mempertahankan ko ndisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan
yang tidak dikehenda ki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar,
batang bengkok, buah
keriput, polong alot, ubi
berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan,
pencucian , pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan
dingin, pelilinan, dll.
Hubungan
berbagai bidang kajian dalam pasca produksi terlihat pada Gambar 1.
Penanganan pasca panen yang baik akan
menekan Kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mula i
dari penurunan kualitas sampai komoditas
tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.
Untuk menekan kehilangan
tersebut perlu diketahui :
- Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani :
struktur dan komposisi hasil tanaman
- Dasar-dasar
fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi, produksi etilen
- Teknologi
penangan pasca panen yang sesuai
Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik:
1. Dibanding dengan melakukan usa ha peningkatan produksi , melakukan penanganan pasca panen yang baik mempunyai beberapa
keuntungan antara lain:
- Jumlah
pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak
- Lebih
murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penangan yang hati-hati,
pengemasan) dibanding peningkatan produksi
yang membu tuhkan input tambahan (misal pestisida, pupuk, dll).
- Risiko
kegagalan lebih kecil. Input yang
diberikan pada peningkatan produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. Pada penanganan pasca panen, bila gagal
umumnya tidak menambah “kehilangan”.
- Menghemat energi. Energi yang digunak an
untuk memproduksi hasil yan g kemudian “hilang” dapat dihemat.
- Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh
perlakuan untuk peningkatan produksi
baru terlihat 1 – 3 bulan kemudian,
yaitu saat panen; pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1 – 7 hari
setelah perlakuan)
2. Meningkatkan
nutrisi
Melakukan penanganan pasca panen yang baik
dapat mencegah kehilangan nutrisi, berarti perbaikan nutrisi bagi masyarakat.
2. Mengurangi
sampah, terutama di kota -kota
dan ikut mengatasi masalah pencemaran lingkungan.
II.
PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI PADA PASCA PANEN HASIL
TANAMAN TIDAK DAPAT DIHENTIKAN, TETAPI
HANYA DAPAT DIPERLAMBAT
Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tidakan
awalnya, yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini
mungkin, yaitu segera setelah panen.
2.1.
PANEN
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya
tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga, sampai
berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut
menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya
dilakukan.
Pada dasarnya yang dituju
pada perlakuan panen adalah mengum
pulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan
kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”.
Untuk mendapatkan hasil
panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu :
2.1.1.
Menentukan waktu panen yang tepat
Yaitu menentukan “kematangan” yang
tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan
berbagai cara, yaitu :
* Cara
visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain
* Cara fisik : misal dengan perabaan, buah
lunak, umbi keras, buah mudah dipetik
dan lain-lain.
* Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman
sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar.
* Cara kimia, yaitu
dengan melakukan pengu kuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam
komodit as, seperti: kadar gula, kadar
tepung, kadar asam, aroma dan
lain-lain.
2.1.2. Melakukan penanganan panen yang baik.
Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian
(bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesu aikan
dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan
biaya yang rendah.
Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai
untuk menentukan kematangan su atu komoditas, kita harus meng etahui proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian
tanaman yang akan dipanen.
Contoh :
1) Tomat dan Cabai :
Tomat dan Cabai adalah sayuran buah, proses
pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah kecil, membesar sampai suatu ketika
ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang
dapat terlihat sebaga i kriteria matang. Perubahan warna pada tomat dari hijau - hijau kekuningan - kuning kemerahan - merah merata.
Pada cabai : buah warna hijau - hijau
kemerahan – merah merata - merah tua.
2) Kentang :
Kentang adalah umbi batang. Umbi dalam tanah
dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3 minggu . Pembes aran umbi terjadi
selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi terjadi setelah daun tanaman
menguning dan k ering, kulit yang tadinya mudah terkelupas akan melekat/ lengket. Ini merupakan ciri umbi
telah tua.
3) Bawang Merah :
Pada bawang merah, umbi bawang merupakan
pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pema tangan
dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup.
Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi
bagian dalam dari umbi.
4) Jagung :
Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi
(baby corn = bunga betina yang belum terserbuki), jagung putri, jagung sayur, jagung biji
kering dan jagung untuk benih. Ciri-ciri kematangan dari masing-masing sesuai
dengan stadia pertumbuhan buah.
Menentukan waktu panen atau ke matangan yang
tepat juga terga ntung dari komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk
tujuan disimpan. Untuk serealia (biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji
sudak tua dan mengering. Pada
buah-buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat
sudah matang benar dan ini umu mnya tidak sulit untuk ditentu kan, tapi untuk
pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita harus
mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang
terjadi dari tiap komoditas. Bila panen
terlalu awal, kuali tas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat,
komoditas tidak tahan lama disimpan.
Di bawah ini contoh patokan-patokan
yang dapat dipakai untuk menentukan waktu panen dengan tujuan penyimpanan.
a) Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan
perubahan warna mulai terjadi (kuning).
b) Pada cabai :
Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang baik,
pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.
c) Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah
mengering lebih dari 75% kemudian
dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali.
d) Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering
lebih dari 70%, leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna
merah).
e) Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk
“Black-layer”, biji keras, kelobot kering atau daun menguning
f) Pada kedelai dan
kacang hijau: polong sudak mengering.
Selain menentukan kematangan yang tepat, saat
akan melakukan panen juga harus
memperhatikan kondisi lingkungan yang
sesuai.
Contoh :
Untuk sayuran buah seperti tomat dan cabai,
panen sebaiknya dilakukan tidak terlalu pagi atau bila kabut telah lewat dan
hari tidak hujan . Kelembaban yang terbawa pada buah dapat menyebabkan buah
mudah terserang penyakit, sehingga mudah busuk. Untuk kentang dan bawang
merah panen harus dilakukan saat u dara
cerah dan ada sinar matahari, karena kentang dan bawang setelah dikeluarkan
dari dalam tanah perlu pengeringan / perawatan kulit (curing), dengan dijemur seben tar, agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan luka . Selain itu juga agar tanah
yang menempel di kulit dapat segera kering, mud ah terlepas dan umbi menjadi bersih. Pembersihan tanah dari
umbi ini tidak boleh dilakukan dengan cara dicuci. Pekerjaan perawatan ini harus dilakukan segera setelah
panen, tidak boleh ditunda.
Untuk jagung biji kering dan juga biji-bijian
yang lain, panen sebaiknya dilakukan pada saat udara cerah, karena setelah
panen perlu segera dijemur untuk mengurangi kadar air biji. Pada panen jagung, biji yang tidak segera
kering mudah ters erang Aflatoxin yang merupakan racun bila digunakan sebagai
makanan ternak.
2.1.2.
Penanganan Panen yang Baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
penanganan panen :
1). Lakukan persiapan
panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil
dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.
2). Pada pemanenan, hindari kerusa kan mekanis
dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan
tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik
dengan tangan, bawang merah dicabut dan
pada kentang, tanah di sek itar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul
atau kored dan umbi di keluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah.
3) Memperhatikan bagian tanaman yang
dipanen.
Contoh :
Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari
luka yang dapat ter jadi karena tangkai buah yang mengering menusuk buah yang
ada di atasnya. Cabai dipetik dengan
tangkainya, bawang merah dicabut dengan
menyertakan daunnya yang mengering, kentang dipanen umbinya, dilepaskan
dari tangkai yang masih menempel. Jagung sayur dipanen berikut klobotnya.
4) Gunakan tempat / wadah panen y ang sesuai dan
bersih, tidak meletakkan hasil panen di
atas tanah atau di lantai dan usahakan
tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.
5) Hindari tindakan kasar pada pe wadahan dan usahakan tidak
ter lalu banyak melakukan pemindahan
wadah. Pada tomat, hindari memar atau
lecet dari buah karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah ata u
antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.
2.2.
PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN
Pada penanganan hasil
tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen,
tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan
mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan
tersebut antara lain:
a) Pengeringan
(drying) bertujuan mengurangi kadar ai r dari komoditas. Pada
biji-bijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan
lama. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.
b) Pendinginan pendahuluan
(precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah dipanen
segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar
panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi
penguapan, sehingga kesegaran buah dapat
bertahan lebih lama. Bila
fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah
(sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
c) Pemulihan (curing)
untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang dilakukan
pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada
umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera
disimpan di tempat yang dingin / sejuk
dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada
penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.
d) Pengikatan
(bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah
yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk
memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
e) Pencucian
(washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan
pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang
terbawa. Pencucian disarankan
menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air
pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan
ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian
berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin p ada permukaan buah
ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.
f) Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari
kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki
seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki.
g) Sortasi yaitu
pemisahan komoditas yang layak pasar
(marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena
hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat.
III.
PENANGANAN PASCA PANEN
Penanganan pasca panen umumnya meliputi
pekerjaan:
-
Grading (pengkelasan) dan
standarisasi
-
Pengemasan dan pelabelan
-
Penyimpanan
-
Pengangkutan.
Pada beberapa komoditas ada yang diberi
perlakuan tambahan antara lain : pemberian bahan kimia, pelilinan, pemeraman.
3.1.
Grading dan Standarisasi
Grading
adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas
1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan
seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya.
Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk
memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih
baik. Standard yang digunakan
untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari
permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut
kemasannya yang dibuat untuk kelancaran
tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara
konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara /
daerah pemasaran tertentu.
3.2. Pengemasan / pengepakan / pembungkusan
3.2.1. Keuntungan dari pengemasan yang baik:
a. Melindungi komoditas dari kerusakan
Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan,
tekanan, getaran
Melindungi dari pengaruh lingkungan :
temperatur, kelembaban, angin Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi
Melindungi dari kehilangan (pencurian) :
memudahkan pengontrolan.
b. Memudahkan penanganan :
Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan
memudahkan penanganan Memberikan kesinambungan dalam penanganan
Mengacu pada standarisasi wadah / container
c. Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam
skala kecil) Lebih menarik. Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas
Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk
yang dikemas.
d. Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga
3.2.2. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan
pengemasan:
a) Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama
mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain.
b) Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)
c) Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi
d) Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pel
indung, harus bersih at au untuk yang tidak
“didaur pakai” seperti kardus,
plastik transparan dan lain-lain, harus
yang baru.
e) Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah
precooling . Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara
terpisah.
f) Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan
kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.
Pada beberapa negara ada peraturan khusus
mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan,
juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.
3.3. Penyimpanan (Storage operation)
3.3.1.
Tujuan / guna penyimpanan:
a) Memperpanjang
kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
b) Menampung produk
yang melimpah
c) Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
d) Membantu dalam pengaturan pemasaran
e) Meningkatkan
keuntungan finansial bagi produsen
f) Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan
3.3.3. Prinsip dari
perlakuan penyimpanan :
a) Mengendalikan laju transpirasi
b) Mengendalikan
repirasi
c) Mengendalikan / mencegah serangan penyakit
d) Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki
konsumen
3.3.4. Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat
diperpanjang dengan
a) Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen
b) Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage)
c) Perlakuan kimia (chemical treatment)
d) Perlakuan penyinaran (irradiation)
e) Penyimpanan dingin (refrigeration)
Penyimpanan dingin merupakan
cara penyimpanan yang murah (terjangkau), efektif (bisa digunakan untuk semua
komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang
lain), namun untuk kondisi daerah tropis yang
mempunyai temperatur udara rat a-rata cukup tinggi, penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu
memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
a) Sifat hasil tanaman.
Tanaman yang berasal dari d aerah tropis umumnya tidak tahan temperatur
rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga
berbeda.
b) Hindari chilling
injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah). Penyebab chilling
injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperatur rendah, kondisi
tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan lama penyimpanan.
c) “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman
harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.
3.3.5. Faktor yang
berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan
a) Perlakuan sebelum panen
b) Panen dan penanganan panen
c) Precooling
d) Kebersihan
e) Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat
kematangannya
3.4. Pengangkutan:
Pengangkutan umumnya
diartikan sebagai penyimpanan berjalan.
Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.
Faktor pengangkutan yang perlu
diperhatikan adalah:
a) Fasilitas angkutannya
b) Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
c) Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
d) Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
3.5. Pemberian bahan
kimia:
Berbagai tujuan pemberian
bahan kimia, antara lain:
a) Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama
dan penyakit setelah panen.
b) Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas
etilen yang timbul selama penyimpanan buah agar
pematangan buah dapat diperlambat.
c) Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk
pemeraman.
d) Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan
tumbuhnya tunas
e) Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin
yang ada dipermukaan buah.
f) Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk
mencegah pembusukan.
g) Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik
IV.
PRINSIP DASAR DARI PENANGANAN PASCA PANEN YANG BAIK:
4.1.
Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
a) Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan transpirasi, sehingga
penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini.
b) Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan
pasca panen yang tepat untuk tiap
komoditas akan berbeda.
c) Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang,bunga,
buah, akar).
d) Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian
tanaman berbeda.
Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian
tanaman setelah panen.
1). Perubahan fisik / morfologis :
a) Daun - menguning
b) Bunga – layu
c) Batang – memanjang atau mengeras
d) Buah matang –
ranum, - “bonyok”
e) Buah muda – jagung manis – biji keriput
f) Mentimun – keriput atau menguning
g) Polong – alot, menguning
h) Umbi dan ubi – bertunas / berakar
2). Perubahan
komposisi :
a) kadar air – berkurang
b) karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya
c) protein – terurai
d) lemak - menjadi tengik
e) vitamin dan mineral – hilang / berkurang
f) Timbul aroma / bau
4.2.
Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi
a. Kerusakan Fisik – Fisiologis
Perubahan-perubahan terjadi karena proses
fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan
warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma,
perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan,
tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan
ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja
dila kukan. Atau karena kondisi hasil tanaman t ersebut (permukaan tidak halus
atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit
tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis
(sekunder)
c. Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam
tanaman : pengaruh etilen Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan
penyakit.
4.3.
Melakukan penanganan yang baik
a. Menggunakan
teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan
b.
Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.Penanganan
harus dilakukan dengan hati -hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan
c. Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.
Faktor yang
berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :
- Faktor biologis : repirasi, transpirasi,
pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama dan penyakit
- Faktor
lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin, tanah/media
DAFTAR PUSTAKA
Bautista, Ofelia K. 1990.
Postharvest Technology for Southeast Asian Perishable Crops. Technology and
Livelifood Resource Centre. Los Banos. The Philippines.
Hong Seok-In
2006. Packaging Technology for Fresh Produce. One Day International
Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and
Solutions. FTIP, Unpad – Bandung.
Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. The Regents of the University of California. USA.
Pantastico, Er.B. 1975. Postharvest
Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and
Vegetables. The AVI Publ. Co,Inc. Westport, Connecticut.
Weichmann, J. 1987.
Postharvest Physiology of Vegetables. Marcel Dekker, Inc. NY. USA.
Wills, R.; B. McGlasson; D.
Graham; D. Joyce. 1998. Postharvest. An Introduction to the Physiology and
Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. Hyde Park Press, Adelaide, South
Australia.
Winarno, F.G. 1981.
Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta.
